לחם- כן או לא, ואיזה?

הנושא של הלחם ממשיך להסעיר מוחות. ומעיים.
מחד- הלחם הוא חלק מתרבות האכילה שלנו.
מאידך, אנחנו מוצפים בסוגים ומינים שונים, מיתוסים וחצאי אמיתות,
עובדות ובלבולי מוח.

ומהצד השלישי, רוב הלחמים הנמכרים במרכולים
הפכו להיות מוצרים אולטרא-מעובדים, שהקשר בינם לבין
המזון הבסיסי והפשוט שהסבתות שלנו צרכו- מקרי ביותר.

אז בואו נעשה קצת סדר. בספרי ״דרך הבטן״ הנושא
מפורט הרבה יותר, אבל הנה- תקציר הדברים.

 

1. גלוטן או נטול גלוטן?

גלוטן – זהו חלבון המצוי בחלק מהדגנים המשמשים לאפיית לחם. הוא אחראי על המבנה המותפח של המאפה.
על מנת להתעכל היטב, נדרשים אנזימים מסויימים,
שחסרים במעיים של אנשים עם צליאק.

אבל ״רגישות״ לגלוטן אינה אופיינית רק לצליאק,
אלא מתנהגת כספקטרום רחב של מידת הרגישות.
לרוב הסובלים ממחלות והפרעות במערכת העיכול
יש מידת-מה של רגישות, שמשתנה בתקופות שונות
ותלויה בהרבה גורמים.

כאשר יש רגישות לגלוטן, מערכת החיסון
הפנימית של מערכת העיכול- מגורה, והתוצאות הן אי נוחות,
כאב, נפיחות, גזים ועד דלקת פעילה.

סוגי הגלוטן משתנים בין סוגי קמחים שונים- הבעייתי יותר הוא גלוטן חיטה.
גלוטן שבכוסמין או שיפון- בעל מבנה שונה ונסבל טוב יותר
בקרב בעלי רגישות-לא צליאקית- לגלוטן.

מוצרי מאפה נטולי גלוטן לרוב יכילו כמויות גדולות של עמילנים
שונים וסיבים, כך שהמוצר אמנם יהיה ללא גלוטן, אך עדיין יתאים
להגדרת מזון אולטרא-מעובד.

 

2. שמרים או מחמצת? סוגיה פשוטה לפתרון.
האפיה המסורתית של הלחם התקיימה במשך דורות
באמצעות התפחת הבצק עם מחמצת. המחמצת, או שאור,
היתה עוברת מדור לדור.

היא עשויה משמרי בר, שהנבגים שלהם נמצאים באויר,
קמח ומים.
השמרים המתועשים שמשמשים כיום להתפחת הבצק,
אשר מאפשרים התפחה מהירה, שתוך 2-3 שעות מרגע
התחלת הכנת הבצק- כבר יש כיכרות לחם מוכנות.

לעומת זאת, התפחה עם מחמצת דורשת
משך של 6-12 שעות, תלוי בעונת השנה וטמפרטורה בחדר.
במהלך ההתפחה הארוכה קורים תהליכים חשובים בבצק,
ביניהם: פירוק הסוכרים, עלייה בחומציות, פירוק חלקי של
גלוטן ושל אנטי-נוטריינטים נוספים, כמו מעכב אלפא
עמילאז טריפסין ופרוקטנים שונים.

כל התהליכים הללו הופכים את התוצר הסופי לקל יותר
לעיכול ולכן מתאים יותר לאנשים עם מערכת עיכול רגישה.

3. לחם מלא או לבן?

לחם מלא, כעיקרון, אמור להיות אפוי מקמח שנטחן מגרעין מלא.
כלומר, מכיל את כל מרכיבי הזרע, כולל הנבט, העמילן והקליפה.
לחם לבן- מקמח ללא הסיבים והנבט, מכיל בעיקר את העמילן.
בפועל, החוק בישראל מאפשר להשתמש בהרכבה של חלקי הגרעין
שהופרדו בתהליכים שהקמח הנטחן עובר בטחנות,
עדיין לקרוא לזה ״קמח מלא״, וכך לשחק עם כמות הסיבים
והמרכיבים האחרים של הדגן.

הסיבה: בנבט יש יותר חומרים
רגישים לקלקול וחימצון, מה שיכול לגרום להווצרות עובשים או
קלקול אחר של הלחם. לכן המאפיות מעוניינות למנוע את התהליכים האלה, ומעדיפות להפריד את החלקים ואח״כ לחבר לפי היחסים הרצויים.
למשל, לחבר חלקי עמילן וסיבים, ללא חלקי הנבט.

או להכניס כמות מופחתת של סיבים, כדי לייצר לחם יותר עדין בטעמו.
כאמור, עדיין הקמח הזה ייקרא ״קמח מלא״,
אך הוא שונה מאוד מלחם שמכיל את כל חלקי הזרע,
זה שנאפה מקמח שנטחן מגרעין שלם. אנשים
עם בעיות עיכול ייחפשו את הלחמים בהתאם
לתכולת הסיבים: במקרי עצירות- לחם מלא, במקרי שלשול- לחם לבן,
שממש לא יקבל את הגדרת ״הבריא״ מבחינתי.
אגב, לא מן הנמנע שהקמח הלבן עבר הלבנה,
שאמנם אסורה בישראל, אך הדבר לא נבדק לגבי קמחים מיובאים.

4. חומרים מוספים– משפרי אפיה, אנזימים, גלוטן מוסף, חומרים משמרים/מעכבי חמצון. בהמשך לסעיף הקודם, ככל שהלחם
נאפה מגרעין שלם, יש לו חיי מדף קצרים יותר.
מאפיית גדולות מעוניינות למנוע את ההחזרות של התוצרת,
אחת הדרכים- להוציא את רוב מרכיבי הנבט ולהכניס
חומרים משמרים.

תוספת גלוטן (לרוב- של חיטה) מאפשרת ליצור מאפה גבוהה יותר,
בעל פוטנציאל מכירה גדול יותר.
אנזימים המוספים ללחם מאפשרים ליצור מרקם רך יותר, שהצרכן הישראלי אוהב יותר. וכן הלאה.

5. בתחילת המאמר ציינתי שהלחמים הפכו בשנים
האחרונות לאחד המוצרים האולטרא מעובדים.

משרד הבריאות הכריז על מזונות אולטרא מעובדים
כאחד הגורמים המרכזיים להתפתחות של המחלות המודרניות,
בין היתר- מחלות מעיים ודרכי העיכול.

 

אז לסיכום- איזה לחם מומלץ?

רצוי מקמח כוסמין או שיפון, שנחשבים לדגנים עם
פחות מעורבות חקלאית, לעומת החיטה המודרנית.

חפשו כאלה שעשויים מקמח שנטחן מגרעין שלם,
ועשיר בכל הויטמינים והמינרלים שישנם בנבט.

מותפח על מחמצת, וללא שמרים.
ולא, אין צורך בשום תוספות מלאכותיות.

בתמונה: מחמצת ובצק במטבחי, לחם שאני אופה
בבית כבר כמה שנים, העשוי מקמחי כוסמין ושיפון מלאים,
מותפח על מחמצת, מכיל קמח, מים ומעט מלח. קל, פשוט, נעים בבטן.

אז בפעם הבאה שמישהו אומר לכם שאין משמעות
לשמרים או מחמצת, כי הכל נהרס בחום הגבוהה באפיה,
אמרו לו שהמשמעות היא בתהליכים שקורים *טרם* האפיה,
בזמן ומשך ההתפחה.

מתכונים ופירוט נוסף תמצאו בפרקים של ספרי ״דרך הבטן״
ותקבלו עוד הרבה הסברים שתעשיות המזון לא חושפות לציבור.

*תודה לדר׳ אורי מאיר ציזיק על עזרה בהכנת התוכן..